16 stycznia 2011

Fenomen (A phenomena)

Nie do końca rozumiem fenomen związany z sushi, który zapanował w naszym kraju.
Aby dokładniej dowiedzieć się: o co chodzi?, postanowiłem poznać ów zjawisko i przygotować je samemu. Nie przeczę, już kilka razy korzystałem z lokali, które mam wrażenie próbują przekonać nas o wyższości ryżu w glonie nad schabowym lub pierogami.
Nie oceniam, wziąłem się do roboty, a efektami mojej trzeciej próby dzielę się z Wami.
Jest to wersja bardzo uproszczona i podstawowa, ale moim celem było opanowanie techniki gotowania ryżu i sama umiejętność zwijania rolek.
Poniższy opis jest dość skrótowy, lecz nie czuję się autorytetem, jeśli chodzi o japońską kuchnię. Wyniki mojej pracy powstały w oparciu o to, co jadłem w restauracjach oraz to co wyczytałem w książkach i znalazłem w Internecie.



Hosomaki – rolki z jednym składnikiem

Glony yaki nori
Matka bambusowa

Ryż (shari)

Składniki:
1 szklanka japońskiego ryżu (uruchi lub mochi)
1 ½ szklanki wody
Sos do ryżu składający się octu ryżowego, cukru i sosu rybnego (kupiłem gotowy)
Szczypta soli

Nadzienie

Składniki:
Jadalne kwiaty fasoli w zalewie
Ogórek
Krewetki
*wg wyobraźni

Dodatki:

Sos sojowy
Imbir marynowany
Chrzan wasabi

Ryż przygotowałem w następujący sposób.
Szklankę ryżu wsypałem do sporej miski, obficie zalałem zimną wodą, odczekałem chwilę, kilka razy zamieszałem i odcedziłem na sitku. Czynność powtarzałem trzykrotnie.
Kolejno i dla pewności, ryż opłukałem na sitku pod bieżącą wodą.
Bardzo ważny etap – ryż pozostawiłem na min. 30 minut na sitku, aby pozbyć się nadmiaru wody.
Ryż przełożyłem do garnka z grubym dnem i gotowałem pod przykryciem na małym ogniu. W momencie kiedy ryż się zagotował, pozostawiłem go na malutkim gazie przez kolejne 10min. Po tym czasie pozostawiłem ryż na kolejne 5 minut pod przykryciem, już na wyłączonym palniku.
Po zdjęciu przykrywki, ryż przyprawiłem sosem, ok. 5-7 łyżek stołowych.
Zacząłem mieszać przy użyciu drewnianej łopatki w taki sposób, że pod ostrym kątem ciąłem taflę ryżu na paski, a następnie delikatnie mieszałem całość.
Źródła mówią, aby w trakcie mieszania, nieustannie studzić ryż przy pomocy wachlarza.
Kiedy ryż osiągnął temp. pokojową, przystąpiłem do kolejnego etapu – zwijania rolek.
Odsyłam Was w miejsce, z którego uczyłem się skręcać www.youtube.com/watch?v=krr42uYFpkA&feature=related.
Rolki nadziewałem kwiatami fasoli, ale gorąco zachęcam do własnych eksperymentów. Póki co, to chyba tyle, efekt oceńcie sami (mnie smakowało!).



Rosół z makaronem Udon

Składniki:
Udon – gruby japoński makaron z mąki pszennej i wody (kupiłem mrożony)
Delikatny bulion mięsny lub warzywny.

Makaron gotowałem wg instrukcji na opakowaniu czyli 1 min.
Ugotowany makaron zalałem niewielką ilością bulionu, skropiłem sosem sojowym i oprószyłem szczypiorkiem.
Uważam, że osiągnąłem maksymalny efekt, przy znacznej dozie minimalizmu.

*wszystkie, powyżej użyte surowce są dostępne we wszystkich sklepach z orientalną żywnością oraz w większości porządnie zaopatrzonych supermarketów na terenie całego kraju.



Hosomaki

Yaki nori seaweed
Bamboo rolling mat

Rice (shari)

Ingredients:
1 cup of japanese rice (uruchi or mochi)
1 ½ cup of water
Sushi rice sauce made of rice vinegar, sugar and fish sauce (I bought a ready one)
Pinch of salt

Stuffing:

Ingredients:
Edible bean flowers
Cucumber
Prawns
*up to your imagination

Ingredients:

Soya sauce
Pickled ginger
Wasabi

Preparing the rice.
I transfered a cup of rice into a large bowl and generously covered with cold water, stired few times and drain on a sieve. I did it for three times.
Nextly I once again washed the rice under running water and left to drain for 30 minutes (it is very important).
I tranfered rice to a pan, poured in water and simmered until water started boiling. I kept it simmering for another 10 min under a cover. After that time I left the rice for another 5 minutes.
I seasoned the rice with the sushi sauce and started miting it together.
Using a wooden spatula I cut the rice to slightly separate its grains and mixing it together.
It is says to cool the rice down during mixing by using an array.
To learn how to roll sushi I watched www.youtube.com/watch?v=krr42uYFpkA&feature=related.

Classic Broth with Udon Noodles

Ingredients:
Udon – thick japanese noodles made of wheat flour (I used frozen)
A delicate meat or veg broth
Soya sauce
Chive

I cooked the noodles for 1 minute in boiling water and served in an earlier prepared broth with a splash of soya sauce and chopped chive.


9 stycznia 2011

one more time

Rozumiem, jeśli wyda Wam się to nudne, jednakże dzień, w którym zaprzestanę piec pizzę i pochodne będzie dla mnie bardzo smutnym dniem.
Tym razem na warsztat wziąłem francuską wersję pizzy czyli Pissaladiere, a właściwie to powstała wariacja na jej temat w moim wydaniu. Oryginalnie, jest to bowiem pizza bez użycia sosu pomidorowego i sera, na spodzie przypominającym chleb. Rzymianie zamieszkujący południe Francji przygotowywali ją z duszoną cebulą, oliwkami, sardynkami i tak już zostało. W tej wersji cebulę poddaje się wcześniej obróbce, tak aby uzyskać z niej niemalże puree.
U mnie zabrakło sardynek, użyłem surowej cebuli, garściami obsypywałem ją serem i obrzucałem pomidorami :).
Ciekawostką jest fakt, że Francuzi z Doliny Rodanu, gdzie pracowałem, ciasto pizzy przed zapieczeniem, polewali śmietaną i dopiero obkładali podsmażonymi dodatkami (raczej klasycznie – cebula, pieczarki, papryka czyli jak u babci).
Byli i tacy, którzy zagryzali ją bagietką.
Prawdziwy powód, dla którego zamieszczam ten post jest wręcz prozaiczny. Weekend bez pizzy uważam, za stracony. Niestety, zazwyczaj piekę ją późnym wieczorem, kiedy to obecne warunki nie pozwalają mi na wykonanie zdjęcia. Niedziela zapowiadała się bardzo słonecznie i wreszcie…



Pizza z cebulą i oliwkami a'la Pissaladiere

Składniki:

Ciasto:
Jak do tej pory z tym, że ciasto grubo rozwałkowane i od samego początku podpiekane również od spodu, tak aby było rumiane i chrupiące, jak chlebek.

500g mąki pszennej
50g drożdży
400ml wody
1 łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy z oliwek
Sól

Sos:
Mała puszka koncentratu pomidorowego rozrobionego z powiedzmy 3-4 łyżkami wody
Szczypta cukru
Szczypta soli
Szczypta pieprzu czarnego
Suszona święta trójca: bazylia, tymianek, oregano.

3 średnie cebule czerwone
2 kulki mozzarelli
2 garści potartego sera Carskiego
Garść oliwek Kalamata
Papryczka Jalapeno
Szczypta suszonego rozmarynu

Mąka przesiać lub nie przesiewać do miski. Dodać sól
Drożdże wymieszać z wodą i cukrem. Przelać do mąki.
Wlać oliwę.
Łyżką wymieszać ciasto i kiedy składniki połączą się (ciasto będzie dość luźne), przełożyć na stolnicę oprószoną mąką.
Wyrabiać ciasto, do momentu kiedy zacznie odchodzić od dłoni, ale nie będzie zbitą kulą. Ciasto powinno być w miarę luźne i puszyste.
Zagniecione ciasto przełożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 30-40min., aż podwoi swoją objętość.
Rozwałkowane ciasto posmarować sosem, obłożyć plasterkami mozzarelli i oprószyć startym serem. Obsypać talarkami cebuli, uprzednio skropionymi oliwą. Ułożyć oliwki, plasterki papryczki Jalapeno, oprószyć rozmarynem. Piec w temp. 250C z włączoną dolną i górną grzałką. Po ok. 15 min. pizza jest gotowa. Można podawać z rukolą, serem Romano lub bez i zajadać, zajadać, mlaskać, chwalić i cmokać z zachwytu!!! 
Bon Appetit!

2 stycznia 2011

Za kulisami



Sylwester 2010
Petit Foundee
Pizza po polsku
Gatecrasher czyli boczek pieczony w karmelu
Kurczak z Barbados
Barszcz ukraiński
Deska łakoci




Petit Foundee

Składniki:
Camembert w drewnianym pudełku
50ml wina białego
Ząbek czosnku
Gałka muszkatołowa
Pieprz biały

Do podania:
Paluszki Grissini
Szynka dojrzewająca
Bagietka
Tacos
Konfitura z żurawin
Jabłko

Na środku sera wytnij kawałek miąższu. W zagłębienie wlej wino, wbij ząbek czosnku, dodaj przyprawy i przykryj wyciętym kawałkiem. Ser piecz przez ok. 15-20min w temp. 150C. Gotowy ser jest całkowicie roztopiony wewnątrz. Zaproponowane dodatki maczamy w serze i żurawinie.



Gatecrasher czyli boczek pieczony w karmelu

Składniki:
500g surowego boczku
Goździki
Główka czosnku

Karmel:
Filiżanka cukru
Filiżanka wody
Filiżanka wymieszanych ze sobą: jasny sos sojowy, sos rybny, kilka kropel oleju sezamowego, łyżeczka Cayenne,
Sok z 1 cytryny

Przygotuj karmel. Na patelnię wsyp cukier i pozwól mu się rozpuścić. Wlej cały płyn, dokładnie wymieszaj i pozostaw na ogniu, aż połowa płynu odparuje.
Natnij skórę boczku i wbij w nią kilka goździków. Przełóż do foremki, w której będzie się piec. Zalej karmelem, włóż przekrojoną na pół główkę czosnku i pozostaw na noc w lodówce.
Przed pieczeniem, wierzch boczku posmaruj karmelem i piecz pod przykryciem 2 godz. w temp. 100-120C, a następnie (już bez przykrycia) ok. 30-40min w temp. 200-220C. Boczek w środku będzie idealnie miękki, a karmel utworzy chrupiącą skorupkę. Podawaj na ciepło lub zimno.



Kurczak z Barbados

Składniki:
Dowolne kawałki kurczaka np. udka, piersi, nóżki, skrzydełka
½ kostki masła

Mieszanka przypraw:
1 łyżeczka ziela angielskiego
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
Spory kawałek kory cynamonu

Marynata:
2 papryki czerwone
2 cebule
Garść szczypiorku
1 papryczka Scotch Bonnet lub inne chilli
1 łyżeczka suszonego tymianku
Sól
ok. 7 łyżek oliwy z oliwek
1 łyżka białego octu
Sok z 1 limonki

W moździerzu lub blenderze rozdrobnij przyprawy potrzebne na mieszankę, która wejdzie w skład marynaty.
Paprykę i cebulę pokrój w kostkę, dodaj pozostałe składniki, mieszankę przypraw i zblenduj na gładką masę.
Kawałki kurczaka obłóż szczelnie marynatą i wstaw na noc do lodówki.
Roztop masło i polej nim uprzednio zamarynowane kawałki kurczaka.
Obsmażaj je na suchej patelni do chwili, aż warstwa marynaty zacznie karmelizować.
Obsmażone kawałki kurczaka przełóż do foremki i piecz bez przykrycia przez ok. 20-30min w temp. 190C.
SMACZNEGO i NOWY ROK czas zacząć!!!

Petit Foundee

Ingredients:
Camembert in a wooden box
50ml white wine
Garlic clove
Nutmeg
White pepper

Serving:
Grissini sticks
Maturing ham
Baguette
Tacos
Cranberry jelly
Apples

Cut off a piece of cheese from the middle. Pour wine into it and stick in a garlic clove. Sprinkle with spices and cover with the cut piece of camembert. Bake it oven for about 15-20 min. in the temperature of 150C degrees. Dip in all the ingredients proposed for serving.

Gatecrasher – slow cooked raw bacon in caramel

Ingredients:
500g raw bacon
Cloves
Whole garlic

Caramel:
1 cup of sugar
1 cup of water
1 cup of mixed together: soya sauce, fish sauce, few drops of sesame oil, 1 teaspoon of Cayenne
Juice squeezed of 1 lemon

Prepare caramel. Transfer sugar on a heated pan and wait untill it melts. Now pour into it all liquids, stir it together and let it reduce and thicken.
Incise the bacon and stick in few cloves. Transfer meat to a baking tray, cover with caramel and put whole garlic cut into half. Leave it in fridge overnight.
Before baking again cover the meat with caramel and bake for 2 hours under the cover in temperature of 100 C degrees. After that time take off the cover and keep in an oven for another 30-40 minutes in temperature of 200-220C.

Barbados chicken

Ingredients:
Pieces of chicken
½ cube of butter

Spice mix:
1 teaspoon of allspice
1 teaspoon of black pepper seeds
Cinnamon stick

Marinate:
2 red bell pepper
2 onion
Handful of chive
1 Scotch Bonnet
1 teaspoon of dried thyme
Salt
7 spoons of olive oil
1 spoon of malt vinegar
Squeezed juice of 1 lime

In mortar mix all the spices.
Dice bell peppers and onions and blend it with all other marinate’s ingredients together with the spices.
Piece soft chicken cover tightly with marinate and keep overnight in a fridge.
Melt butter and pour it over marinated chicken.
Before roasting fry the chicken on a dry pan untill ingredients of marinate start to caramelising.
Transfer it into a baking tray and roast for about 20-30minutes in temperature of 190C degrees.
Happy New Year!!!